Envíos gratis en compras superiores a $6500

Ebook Bacterias Ácido Lácticas – Fundamentos Y Aplicaciones

Ebook Bacterias Ácido Lácticas – Fundamentos Y Aplicaciones

$4,651

  • Envío gratis en compras superiores a $6500
  • Autores:

    • DRIDER, Djamel
    • RIVERA, Victor Manuel

    Páginas: 352

    Editorial: Alfaomega

    SKU: 9786076226285-1 Categorías: ,

    Descripción

    En la presente obra se encuentra el amplio panorama de la investigación de las bacterias ácido lácticas. Será de gran utilidad tanto para estudiantes de nivel medio superior hasta investigadores de posgrado de las áreas químicobiológias, incluso para profesionales de la industria alimentaria y bioquímica. Además, los autores son investigadores líderes en su campo, por lo que los fundamentos del tema se complementan con los avances más recientes en la comprensión y en la aplicación de las bacterias ácido lácticas. Se detallan las funciones y características de estos microorganismos, igualmente se desarrollan las técnicas, tradicionales y más recientes, para aislarlos e identificarlos. Se hace una revisión del papel que desempeñan estos microorganismos en la tecnología de los alimentos, su función como espesantes, gelificantes y mejorantes de textura; y en la industria farmacéutica debido a que activan la respuesta inmune del sistema. Se presentan las técnicas de manipulación genética de las bacterias y los fagos que las afectan, así como sus consecuencias en la industria alimentaria. En el aspecto médico, se analizan las principales aplicaciones de las bacterias ácido lácticas para el bienestar del ser humano, es decir, su uso como agentes pro y prebióticos y como moléculas terapéuticas.

    A QUIEN VA DIRIGIDO

    Estudiantes de licenciatura del área químicobiológica, por ejemplo, Ingeniería en alimentos, Química de alimentos, Químico farmacéutico biólogo, Químico bacteriólogo y parasitólogo, Ingeniería biotecnológica. También para investigadores en ciencias químicobiológicas, biomedicina molecular, ciencias en alimentos, biotecnología molecular, entre otros.

    Contenido
    Introducción ……………………………………………………………………………………..1
    Capítulo 1
    Funciones generales de las bacterias ácido lácticas ……………………………………..3
    1.1 Introducción ………………………………………………………………………………….3
    1.2 Las BAL como microorganismos alterantes ……………………………………….4
    1.3 Las BAL como microorganismos beneficiosos ……………………………………5
    1.4 Fermentación de alimentos ……………………………………………………………..6
    1.5 Definición de alimentos fermentados …………………………………………………6
    1.6 Fermentación de la leche ………………………………………………………………..7
    1.7 Fermentación de la carne ……………………………………………………………….9
    1.8 Fermentación de vegetales ……………………………………………………………10
    1.9 Fermentación de bebidas ……………………………………………………………..10
    1.10 Biopreservación de alimentos ………………………………………………………..11
    1.10.1 Metabolitos producidos por las BAL ………………………………….12
    1.11 Bacterias lácticas probióticas …………………………………………………………15
    1.11.1 Efectos/beneficios de los probióticos …………………………………17
    1.11.2 Seguridad de los probióticos ……………………………………………17
    Capítulo 2
    Aislamiento e identificación de las bacterias ácido lácticas……………………………25
    2.1 Introducción ………………………………………………………………………………..25
    2.2 Aislamiento de las bacterias del ácido láctico ……………………………………26
    2.3 Identificación basada en pruebas fenotípicas ……………………………………27
    2.4 Identificación basada en análisis del ADN ………………………………………..28
    2.4.1 Hibridación ADN-ADN …………………………………………………….28
    2.4.2 Métodos basados en la PCR ……………………………………………29
    2.4.3 Métodos basados en digestiones enzimáticas …………………….32
    2.5 Métodos independientes de cultivo …………………………………………………32
    2.5.1 Huellas genéticas (fingerprinting) ……………………………………….33
    2.5.2 Métodos in situ ……………………………………………………………..34
    2.5.3 Secuenciación ……………………………………………………………….35
    2.5.4 Microarrays ……………………………………………………………………37
    2.5.5 Citometría de flujo …………………………………………………………..37
    2.6 Conclusiones ………………………………………………………………………………37
    Capítulo 3
    Grupo de baterías ácido lácticas ……………………………………………………………..41
    3.1 Introducción ………………………………………………………………………………..41
    BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: FUNDAMENTOS Y APLICACIONES – DRIDER /RIVERA ALFAOMEGA
    Capítulo 3A
    Leuconostoc ……………………………………………………………………………………46
    3A.1 Introducción ………………………………………………………………………………..46
    3A.2 Hábitat ……………………………………………………………………………………47
    3A.3 Taxonomía e identificación …………………………………………………………….48
    3A.4 Genética ……………………………………………………………………………………49
    3A.5 Salud y rol en alimentos funcionales ………………………………………………..49
    3A.6 Conclusiones ………………………………………………………………………………50
    Capítulo 3B
    Lactococcus ……………………………………………………………………………………56
    3B.1 Introducción ………………………………………………………………………………..56
    3B.2 Taxonomía y evolución al ambiente lácteo ………………………………………..56
    3B.3 Lactococcus lactis en cultivos iniciadores ………………………………………..58
    3B.4 Contribución de L.Lactis a la fermentación de la leche y a la formación
    de aroma y sabor en el queso ………………………………………………………..59
    3B.5 Actividad glicolítica ……………………………………………………………………….59
    3B.6 Actividad proteolítica …………………………………………………………………….60
    3B.6.1 Proteinasa de pared celular ……………………………………………..61
    3B.6.2 Sistemas de transporte de péptidos y aminoácidos ……………..61
    3B.6.3 Peptidasas de L. Lactis …………………………………………………..61
    3B.7 Catabolismo de aminoácidos: rutas y actividades enzimáticas …………….62
    3B.7.1 Actividad aminotransferasa ………………………………………………62
    3B.7.2 Actividad hidroxiácido deshidrogenasa ………………………………63
    3B.7.3 Actividad cetoácido deshidrogenasa………………………………….64
    3B.7.4 Actividad cetoácido descarboxilasa …………………………………..64
    3B.7.5 Actividad liasa ………………………………………………………………..64
    3B.8 Regulación de la expresión génica en L. Lactis y diversidad genética……65
    3B.9 Conclusiones ………………………………………………………………………………66
    Capítulo 3C
    Enterococcus ……………………………………………………………………………………69
    3C.1 Introducción ………………………………………………………………………………..69
    3C.2 Epidemiología molecular de los enterococos…………………………………….71
    3C.3 Factores de adaptación al hospedador y virulencia ……………………………72
    3C.4 Producción de aminas biógenas …………………………………………………….77
    3C.5 Resistencia a antibióticos ………………………………………………………………79
    3C.6 Producción de bacteriocinas ………………………………………………………….81
    3C.7 Potencial biotecnológico de los enterococos ……………………………………82
    3C.8 Conlusiones ………………………………………………………………………………..86
    x Contenido
    BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: FUNDAMENTOS Y APLICACIONES ALFAOMEGA – DRIDER /RIVERA
    Capítulo 3D
    Pediococcus ……………………………………………………………………………………99
    3D.1 Introducción ………………………………………………………………………………..99
    3D.2 Fisiología ………………………………………………………………………………….100
    3D.3 Hábitat ………………………………………………………………………………….101
    3D.4 Aplicaciones biotecnológicas ……………………………………………………….102
    3D.4.1 Fermentación de productos cárnicos ……………………………….102
    3D.4.2 Fermentación de productos vegetales ……………………………..102
    3D.4.3 Fermentación de productos lácteos …………………………………103
    3D.4.4 Fermentación de alimentos marinos ………………………………..103
    3D.4.5 Fermentación de ensilados …………………………………………….104
    3D.4.6 Producción de bateriocinas y bioconservación
    de alimentos ………………………………………………………………..104
    3D.4.7 Probióticos ………………………………………………………………….105
    3D.5 Alteraciones de alimentos y bebidas ……………………………………………..105
    Capítulo 3E
    Carnobacterium ………………………………………………………………………………….110
    3E.1 Introducción ………………………………………………………………………………110
    3E.2 Distribución en el medio ambiente y alimentos ………………………………..111
    3E.2.1 Medio ambiente ……………………………………………………………111
    3E.2.2 Productos lácteos, cárnicos y pesqueros …………………………114
    3E.3 Propiedades funcionales de carnobacterias ……………………………………117
    3E.3.1 Bacteriocinas y propiedades antimicrobianas ……………………117
    3E.3.2 Efecto de actividades catabólicas en las características
    ornganolépticas y seguridad de los alimentos ……………………123
    3E.4 Carnobacterias como organismos patógenos y/o cultivos
    probióticos ………………………………………………………………………………..128
    3E.5 Genómica …………………………………………………………………………………132
    3E.6 Conclusiones …………………………………………………………………………….132
    Capítulo 3F
    Lactobacillus ………………………………………………………………………………….168
    3F.1 Introducción ………………………………………………………………………………168
    3F.2 Clasificación e identificación …………………………………………………………169
    3F.3 Metabolismo fermentativo ……………………………………………………………169
    3F.4 Hábitat ………………………………………………………………………………….170
    3F.5 Papel en la elaboración de alimentos fermentados …………………………..171
    3F.6 Producción de ensilados para pienso ……………………………………………173
    3F.7 Alteración de alimentos y bebidas …………………………………………………173
    3F.8 Producción de bacteriocinas ………………………………………………………..174
    3F.9 Efectos beneficiosos para la salud ………………………………………………..175
    3F.10 Patogenicidad ……………………………………………………………………………176
    Contenido xi
    BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: FUNDAMENTOS Y APLICACIONES – DRIDER /RIVERA ALFAOMEGA
    Capítulo 3G
    Oenococcus ………………………………………………………………………………… 178
    3G.1 Introducción ………………………………………………………………………………178
    3G.2 Oenococcus Oeni ………………………………………………………………………179
    3G.3 Diversidad Intra-Específica de la especie O.Oeni ……………………………..180
    3G.3.1 Identificación y tipificación molecular ………………………………..180
    3G.3.2 Mecanismos de adaptación al estrés ambiental …………………182
    3G.4 Usos industriales………………………………………………………………………..183
    3G.4.1 Elaboración del vino ………………………………………………………183
    3G.4.2 Producción de compuestos aromáticos ……………………………184
    3G.4.3 Producción de exopolisacáridos ……………………………………..185
    3G.5 Alteración del vino ………………………………………………………………………186
    3G.6 Conclusiones …………………………………………………………………………….187
    Capítulo 3H
    Streptococcus ………………………………………………………………………………….191
    3H.1 Introducción ………………………………………………………………………………191
    3H.2 Streptococcus thermophilus ………………………………………………………..192
    3H.3 Propiedades tecnológicas de Streptococcus thermophilus ……………….193
    3H.3.1 Metabolismo de los azucares………………………………………….193
    3H.3.2 Sistema proteólico y metabolismo aminoacídico ………………..194
    3H.3.3 Metabolismo de la urea………………………………………………….195
    3H.3.4 Resistencia a fagos ……………………………………………………….196
    3H.3.5 Biosíntesis de exopolisacáridos ………………………………………197
    3H.4 Propiedades Probióticas de Streptococcus thermophilus …………………198
    3H.4.1 Producción de bacteriocinas ………………………………………….198
    3H.4.2 Biosíntesis de folato ………………………………………………………199
    3H.4.3 Producción de biosurfactante …………………………………………199
    3H.5 Otras especies de interés alimentario o biomédico …………………………..199
    3H.6 Conclusiones …………………………………………………………………………….200
    Capítulo 4
    Genética y fagos de las bacterias ácido lácticas ……………………………………….203
    4.1 Introducción ………………………………………………………………………………203
    Capítulo 4A
    Expresión y manipulación genética de las bacterias lácticas ……………………….206
    4A.1 Introducción ………………………………………………………………………………206
    4A.2 Sistemas de expresión genética de Lactococcus lactis …………………….207
    4A.3 Manipulación cromosómica …………………………………………………………214
    4A.4 Perspectivas futuras …………………………………………………………………..217
    xii Contenido
    BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: FUNDAMENTOS Y APLICACIONES ALFAOMEGA – DRIDER /RIVERA
    Capítulo 4B
    Fagos de bacterias lácticas …………………………………………………………………..221
    4B.1 Introducción ………………………………………………………………………………221
    4B.2 Clasificación y ciclo biológico ……………………………………………………….221
    4B.3 Mecanismos de resistencia a fagos ………………………………………………224
    4B.4 Estrategias anti-fago …………………………………………………………………..225
    4B.4.1 Estrategias de ingeniería genética ……………………………………225
    4B.5 Herramientas y aplicaciones basadas en fagos de bacterias
    lácticas ………………………………………………………………………………….227
    4B.5.1 Herramientas moleculares ……………………………………………..227
    4B.5.2 Agentes de biocontrol ……………………………………………………228
    4B.6 Conclusiones …………………………………………………………………………….229
    Capítulo 5
    Aplicaciones biotecnológicas …………………………………………………………………234
    5.1 Introducción ………………………………………………………………………………234
    Capítulo 5A
    Prebióticos ………………………………………………………………………………….237
    5A.1 Introducción ………………………………………………………………………………237
    5A.2 Características …………………………………………………………………………..238
    5A.3 Clasificación ……………………………………………………………………………..239
    5A.3.1 Prebióticos sintéticos …………………………………………………….239
    5A.3.2 Prebióticos naturales …………………………………………………….241
    5A.4 Subproductos agroindustriales como fuente de fibra ……………………….245
    5A.5 Incorporación de fibra dietética en productos cárnicos …………………….246
    5A.6 Conclusiones …………………………………………………………………………….247
    Capítulo 5B
    Probióticos y moléculas terapéuticas ………………………………………………………252
    5B.1 Introducción ………………………………………………………………………………252
    5B.2 Enzimas ………………………………………………………………………………….253
    5B.3 Moléculas con actividad protectora frente a patógenos ……………………255
    5B.4 Moléculas con actividad moduladora del sistema
    nervioso central …………………………………………………………………………257
    5B.5 Moléculas con actividad antioxidante …………………………………………….259
    5B.6 Moléculas con actividad inmunomoduladora/anti-inflamatoria ……………261
    5B.7 Expresión de moléculas heterólogas de interés terapéutico ………………265
    5B.8 Conclusiones …………………………………………………………………………….270
    Capítulo 5C
    Uso de bacterias lácticas como vehículos de moléculas
    terapéuticas ………………………………………………………………………………….273
    Contenido xiii
    BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: FUNDAMENTOS Y APLICACIONES – DRIDER /RIVERA ALFAOMEGA
    5C.1 Introducción ………………………………………………………………………………273
    5C.2 Bacterias lácticas como vehículos de antígenos y citosinas
    a nivel de mucosas …………………………………………………………………….275
    5C.3 Lactococcus lactis como vehículo de proteína de interés medio ………..276
    5C.4 Producción heteróloga de proteínas en L. Lactis ……………………………..276
    5C.5 Uso de lactococos recombinantes para inducir una respuesta inmune
    sistémica y mucosal contra patógenos bacterianos y virales ……………..278
    5C.6 Uso de lactococos recombinantes para tratar la alergia
    causada por la B-Lactoglobulina bovina ………………………………………..279
    5C.7 Efectos de la administración intranasal de una cepa recombinante
    de L. Lactis que produce y secreta la leptina humana en ratones
    obesos ob/ob ……………………………………………………………………………280
    5C.8 Respuesta inmune contra antígenos expresados por
    Lactobacillus SPP. ……………………………………………………………………..281
    5C.9 Conclusiones …………………………………………………………………………….281
    Capítulo 5D
    Aplicaciones de los exopolisacáridos producidos por BAL en
    la calidad y funcionalidad de los alimentos ……………………………………………….295
    5D.1 Introducción ………………………………………………………………………………295
    5D.2 Tipos de exopolisacáridos y su estructura ……………………………………..297
    5D.3 Influencia de los exopolisacáridos en las propiedades organolépticas
    de los alimentos …………………………………………………………………………301
    5D.4 Contribución de los exopolisacáridos a la funcionalidad ……………………304
    5D.4.1 Los exopolisacáridos como prebióticos ……………………………305
    5D.4.2 Contribución de los exopolisacáridos al carácter
    probiótico y a la capacidad inmunomoduladora de
    las bacterias lácticas ……………………………………………………..306
    5D.5 Conclusiones …………………………………………………………………………….309
    Capítulo 5E
    Agentes de conservación de los alimentos ………………………………………………313
    5E.1 Introducción ………………………………………………………………………………313
    5E.2 Producción de sustancias antibacterianas ……………………………………..314
    5E.3 Producción de sustancias con actividad antifúngica ………………………..316
    5E.4 Empleo de las bacteriocinas como bioconservantes ………………………..317
    5E.4.1 Incorporación de bacteriocinas en los alimentos ………………..318
    5E.4.2 Bacteriocinas y tecnología de barreras …………………………….320
    5E.5 Aplicaciones en alimentos y bebidas ……………………………………………..325
    5E.6 Conclusiones …………………………………………………………………………….328
    Índice analítico ………………………………………………………………………………….331
    xiv Bacterias Ácido Lácticas: Fundamentos y Aplicaciones
    BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: FUNDAMENTOS Y APLICACIONES ALFAOMEGA – DRIDER /RIVERA

    Ir a Arriba